BIEN CHOISIR ET UTILISER SON SAFRAN

ATTENTION AUX FRAUDES

Le safran a toujours eu ses fraudeurs !! Son prix pouvant atteindre jusqu'à 40 000 euros le kilo, il n’est pas étonnant dans ces conditions, de voir quelques escrocs tenter de le falsifier. Et attention, les contrefaçons sont nombreuses.

Dans ce domaine, toutes les techniques ont été utilisées :    

- teindre d’autres fleurs pour qu’elles lui ressemblent, 

- les faire gonfler pour augmenter leur poids avec de l’eau ou du sirop,

- extraire le colorant avec de l’alcool et vendre les stigmates épuisés…

- en poudre, il est remplacé par du curcuma et même de la brique

Tous les subterfuges ont été employés pour le couper ou l’imiter mais sans pour autant jamais réussir à l’égaler!!

BIEN CHOISIR SON SAFRAN

Afin d'éviter les arnaques ou l'achat d'un safran de piètre qualité, voici nos recommandations. 

Achetez votre safran :

PRODUCTEUR FRANCAIS : Nous vous conseillons d'acheter votre safran à un producteur français, sur un marché local ou une foire, directement sur exploitation ou sur son site internet en vérifiant bien au préalable le lieu de production. En évitant ainsi les intermédiaires, vous pouvez avoir un échange avec le producteur, vous assurez qu'il connait bien son produit et lui poser des questions sur ses modes de culture. De plus, la plupart des producteurs français mettent à disposition de leurs clients les résultats d'analyse de leur safran (effectuée en laboratoire) révélant ainsi les taux de :

- safranal : responsable de l'odeur

- crocine : responsable du pouvoir colorant

- picrocrocine : responsable du goût

- humidité : indiquant la qualité du séchage

Les safrans de qualité supérieure sont classés en catégorie 1. La Safranière des Cévennes a obtenu cette classification dès la première année d'installation, avec notamment un excellent taux de 100 pour la picrocrocine (minimum de 70 requis pour une catégorie 1).

SOUS FORME DE PISTILS : Dans le commerce, le safran se présente sous forme de pistils séchés ou sous forme de poudre. Préférez-le sous forme de pistils. Le safran en poudre est souvent mélangé à du curcuma ou à du carthame des teinturiers, également appelé faux safran. Le safran en poudre se conserve mal et perd sa saveur et ses propriétés et est très souvent de piètre qualité. Les stigmates du safran doivent être rouge foncé, longs de 2-3 cm, fins et évasés à leur extrémité (en forme de trompette).

COULEUR ROUGE VIF : Les pistils de safran doivent être rouges vif et uniquement rouge. Seule la partie où se rejoignent les 3 stigmates est jaune. Certains producteurs préfèrent enlever complètement cette partie laissant ainsi les 3 stigmates séparés les uns des autres. A la Safranière des Cévennes, nous avons fait le choix de conserver les 3 stigmates de safran encore unis les uns aux autres. Cette forme caractéristique du safran est quasi impossible à imiter, c'est pourquoi nous l'avons choisie.

COLORE EN JAUNE : A l'inverse, le safran une fois infusé que ce soit dans de l'eau ou de la crème colore les liquides et vos plats en jaune et rien qu'en jaune. Un bon safran est d'ailleurs très riche en molécules colorantes, pris entre 2 doigts mouillés, il les colorera en jaune.

MILLÉSIME ET CONSERVATION : L'année de récolte du safran doit être précisée sur l'emballage. Choisissez un safran jeune, récolté dans l'année ou l'année précédente. Conservé dans un pot en verre fermé par un bouchon de liège, à l'abri de la lumière et de l'humidité, il gardera tout son arôme pendant 3 à 4 ans. Un safran trop vieux aura un goût piquant et aura perdu de ses propriétés.

LE PRIX : Tout safran vendu à bas prix est suspect !! 

Ceci n'est pas du safran !!!

Les pistils des fleurs de carthame sont utilisés comme teinture ou fade substitut au safran (le plus souvent pour le vendre à des touristes peu connaisseurs). 

Ceci n'est pas du safran !! 

Le safran même moulu n'est pas jaune mais bien rouge !!

BIEN UTILISER SON SAFRAN

Le safran est une épice délicate souvent méconnue en France. De ce fait, quelques conseils afin de bien l'utiliser et le doser sont nécessaires !!

INFUSER

Le secret pour permettre au safran de libérer tous ses arômes, c'est l'infusion. L'idéal étant de faire infuser le safran à l'avance si possible la veille, sinon quelques heures avant de démarrer votre recette. Tous les liquides peuvent être utilisés pour cette infusion : 

• eau 
• bouillon (légumes, volaille, bœuf)
• crème fraiche
• crème végétale (amande, soja, noisette, avoine...)
• jus de fruits y compris citron
• vinaigre
• œufs (surtout le blanc)

Une toute petite quantité de liquide suffit (5cl). Vous pourrez ensuite ajouter cette infusion très concentrée au reste de votre préparation 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson de votre plat. En effet, le safran ne tolère guère les cuissons trop fortes et prolongées (longue ébullition, friture).

DOSAGE

Evaluer la quantité de safran nécessaire à un plat est délicat. En quantité insuffisante, vous serez déçu, alors que surdosé, il peut apporter un goût amer.

Quelques notions :

1 pistil = 3 stigmates

1g de safran = env. 200 pistils = env. 600 stigmates

0.1g de safran = env. 20 pistils = env. 60 stigmates

Avec 15 pistils (soit 45stigmates), vous pourrez préparer :

- 2 litres de lait pour réaliser un dessert

- 40cl de crème liquide pour une sauce

- 100g de beurre pour une sauce

- 750g de pâtes ou de riz

Astuce :

Infuser 1g de safran dans 10 cuillères à soupe d'eau chaude. Ce mélange pourra se conserver 10 jours au réfrigérateur. Chaque fois que vous en aurez besoin, vous pourrez prélever 1 cuillère à soupe de cette infusion et l'incorporer à vos plats ce qui correspond à une dose de 0.1g de safran.